Fumer du saumon est incroyablement simple. Vous avez probablement déjà toutes les provisions dont vous avez besoin à la maison. Tout ce qu'il faut, c'est du temps et un saumon frais avec la peau encore en place.
Votre liste de provisions :
· Deux plaques de cuisson
· Pellicule plastique
· Des boîtes de conserve, des baquets ou des cruches pour peser le saumon
· Sucre brun
· Sel
· Poivre noir
· Un grand pavé de saumon
Nous avons rassemblé dans cet article tout ce que vous devez savoir sur la façon de fumer le saumon : de la pâte à saumon fumé et du meilleur bois pour fumer le saumon aux temps de cuisson du saumon, aux températures de cuisson internes, aux informations nutritionnelles, et bien plus encore.
COMMENT PRÉPARER du SAUMON FUMÉ ?
Notre recette simple de saumon fumé vous permet d'éviter les devinettes en cuisine et vous garantit un saumon fumé parfait à chaque fois avec un minimum d'effort.
ÉTAPE 1 : COMMENT SOIGNER LE SAUMON
Quand la plupart des gens parlent de guérison, ils parlent de cure sèche. Vous avez également la possibilité d'utiliser une cure humide, qui est exactement la même chose que la saumure.
Saumure ou cure humide
Avec la saumure de saumon fumé, vous avez trois éléments de base à déployer : le sucre, le sel et l'eau. Comme mentionné ci-dessus, le sel dénature les protéines et élimine l'excès d'humidité tout en améliorant la capacité du poisson à rester humide pendant la cuisson. En même temps, votre sucre favorisera la conservation en inhibant la croissance des bactéries, ce qui permettra à votre saumon d'attirer et de retenir l'eau ajoutée par la saumure.
Vous n'avez pas besoin de retenir l'eau. Si vous souhaitez donner un coup de pouce supplémentaire à votre saumure de saumon fumé, essayez nos recettes de saumon sauvage fumé en saumure à la vodka ou notre saumon fumé à chaud au cidre.
Cure sèche
Si la salaison humide permet d'être créatif en matière de saveurs, elle est parfois considérée comme moins efficace que la salaison sèche en termes de conservation. Elle prend également un peu plus de temps - c'est pourquoi il est logique de commencer par une salaison sèche de base lorsqu'on apprend à préparer le saumon fumé.
Une cure de base de saumon fumé ne nécessite que trois ingrédients :
· 1 tasse de sucre brun
· 1 tasse de sel
· Poivre noir
Il suffit de mélanger les ingrédients dans un petit bol, de poser un morceau de film plastique sur une surface suffisamment plane pour recouvrir tout le saumon, puis d'étaler la moitié du mélange sur le dessus. Posez votre filet de saumon côté chair sur le mélange, puis étalez l'autre moitié du mélange (en l'étalant uniformément). Ensuite, il suffit de replier les bords, d'envelopper fermement le saumon et de le laisser au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
Vous devrez laisser votre filet au réfrigérateur pendant ce temps, quelle que soit son épaisseur, et vous devrez essayer de peser le poisson. En général, des boîtes de conserve ou des bouteilles lourdes suffisent. Bien que vous ayez une certaine marge de manœuvre en ce qui concerne la durée de la maturation, ne laissez pas votre saumon reposer plus de 48 heures. Cela rendra votre poisson beaucoup trop salé.
ÉTAPE 2 : SAUMON EN SAUMURE SÈCHE
Après la maturation au réfrigérateur, il est temps de laisser votre saumon sécher toute la nuit. Le séchage permet la formation d'une pellicule appelée pellicule sur votre poisson, ce qui aide la fumée de votre gril à granulés de bois à adhérer plus efficacement au filet.
Tout ce que vous avez à faire, c'est de rincer complètement le mélange de séchage de votre saumon et de le sécher en tapotant (cela évite que votre poisson ne finisse par avoir un goût trop salé). Ensuite, faites sécher votre saumon à plat sur une grille de refroidissement, sur une plaque de cuisson, placez-le au réfrigérateur et laissez-le reposer toute la nuit.
ÉTAPE 3 : COMBIEN DE TEMPS FAUT-IL FUMER LE SAUMON
Une fois que votre saumon est séché, il est temps de le fumer à chaud. Nos experts vous recommandent de fumer le saumon pendant 3-4 heures, à 110 degrés.
Si vous utilisez un Traeger, pour atteindre cette température, il vous suffit d'allumer votre gril et d'utiliser votre réglage de fumage. Si vous disposez d'un gril équipé de la technologie WiFIRE, vous pouvez également régler sur Super Smoke, une température plus basse qui permettra à votre filet d'absorber encore plus de saveurs fumées.
Après avoir réglé sur "Smoke" ou "Super Smoke", laissez votre gril préchauffer avec le couvercle fermé pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, placez votre saumon directement sur la grille du grill (côté peau vers le bas) et fumez pendant 3-4 heures ou jusqu'à ce que votre température interne atteigne 60 degrés.
Ensuite, il ne vous reste plus qu'à retirer le saumon de votre grill, le trancher finement et le déguster. C'est incroyable, servi chaud, froid ou dans le cadre d'un large éventail de recettes (nous y reviendrons bientôt).
C'est vraiment tout ce qu'il y a à faire.
Comment faire du saumon fumé sans fumoir ?
Parfois, il suffit de faire semblant jusqu'à ce que vous réussissiez. Cette recette ne fait pas exception à la règle. Le saumon fumé soyeux est toujours le bienvenu le matin ou lors de fêtes. Et comme vous êtes le meilleur invité ou l'hôte qui en a le plus, vous voulez faire votre propre saumon fumé. Nos amis sont des chefs de cuisine qui nous ont appris une astuce simple pour obtenir l'essence fumée du saumon fumé sans fumoir : De la fumée liquide ! Faites cuire votre saumon sous vide avec un glaçage à la mélasse fumée et le poisson est sûr d'incarner toutes les qualités du poisson fumé. Réfrigérez pour obtenir un effet optimal et savourez !
Voici la recette complète ci-dessous.
Ingrédients :
900 grammes de saumon, une face entière
Sel, selon les besoins
Sucre, selon les besoins
100 grammes de mélasse
55 grammes de fumée liquide
50 grammes de sucre brun
5 grammes de poivre noir
Huile d'olive
Équipement :
Installation sous vide
Scelleur sous vide
Sac à sceller sous vide
Recette :
Préchauffer sous vide à 45°C.
Enlevez la peau. Posez le saumon à plat sur votre lieu de travail, la peau vers le bas. En commençant par la queue du poisson, tranchez dans et sous la chair rose. Utilisez votre main libre pour saisir la peau séparée à la queue. Continuez à découper le poisson sur toute sa longueur, en tirant la peau vers vous avec votre main libre au fur et à mesure. Jetez la peau.
La salaison à sec du poisson lui donnera un aspect vibrant, une texture ferme et plus de fraîcheur. Pour cette cure à sec, vous voulez un rapport de 4:1 entre le sel et le sucre. Vous pouvez l'observer à l'œil nu ou prendre des mesures techniques. Si vous le regardez, assurez-vous de bien assaisonner le poisson, en couvrant le plus possible la surface. Laissez reposer 45 minutes, puis trempez votre poisson dans un bain de glace (un bol rempli de glaçons et d'eau très froide) pour éliminer complètement le sel et le sucre.
Dans un bol, mélangez la mélasse, la fumée liquide, le sucre brun et le poivre noir.
Transférez le saumon rincé sur un plateau et séchez-le en le tapotant avec un essuie-tout. Ensuite, badigeonnez les deux côtés de votre saumon de glaçage.
Placez soigneusement votre poisson dans votre sac, en l'ajustant si nécessaire pour qu'il repose bien à plat.
Ajoutez votre sac de saumon dans l'eau, en vous assurant que le poisson est complètement submergé.
Remplissez un grand bol avec de la glace et de l'eau très froide. Transférez le sac dans le bol et laissez-le jusqu'à ce que le poisson soit froid au toucher. Retirez le sac, séchez-le et conservez-le au réfrigérateur pendant la nuit ou toute la journée - nous recommandons au moins 8 heures.
C'est l'heure de la fête ! Arrosez d'huile d'olive, si vous le souhaitez, et dégustez ce poisson fumé.
Comment faire du saumon fumé à froid ?
Il convient de souligner qu'il existe plusieurs façons de fumer le saumon. L'une d'entre elles est la fumée froide. Le saumon fumé à froid est séché puis cuit à très basse température (normalement en dessous de 27 degrés). Le saumon fumé à froid se congèle bien et est là, tranché proprement en paquets, et prêt à être consommé quand vous en avez besoin.
La salaison du saumon
Notre filet de saumon d'un kilo d'épaisseur au milieu de la section a donné environ 800 g de saumon fumé étonnant - n'oubliez pas que le processus de séchage fait perdre du poids et que la peau est un reste de cuir. Préparez le filet en faisant courir votre pouce le long de la ligne des arêtes, puis retirez-les un par un à l'aide d'une pincette. Pour ce filet de saumon désossé d'un kilo, j'ai utilisé un remède composé de 300 g de sel de mer mélangé à 50 g de sucre mélangé à de la mélasse noire. Prenez un récipient propre et sec, d'une taille permettant d'accueillir le poisson, et saupoudrez environ un cinquième du remède sur le fond avant d'y déposer la peau du saumon, côté peau. Répartissez le reste du mélange de cuisson uniformément sur la surface de la chair et tapotez comme une croûte. Couvrir et réfrigérer pendant une nuit d'environ 12 heures.
La saumure aura maintenant extrait l'humidité du poisson et aura produit une mélasse liquide foncée autour du saumon. Retirez du récipient et rincez très soigneusement, en éliminant le reste de la saumure. La peau du poisson sera très ferme et coriace. Séchez complètement en tapotant sur du papier de cuisine, puis placez la peau sur une grille Bradley, côté peau, et laissez reposer dans un endroit froid et aéré pendant au moins 3 heures pour sécher davantage la surface.
Fumer le saumon à froid
Préparez le Fumeur Bradley en le plaçant avec l'accessoire pour fumeur à froid et en ajoutant une pile complète de bisquettes de Whiskey Oak à la pile. Laissez le fumoir fonctionner suffisamment longtemps pour que l'armoire soit remplie de fumée avant de transférer le saumon au milieu de l'armoire. Fumer à froid pendant 10 heures - j'ai fumé le mien pendant 6 heures et c'était parfait. Couvrez et réfrigérez pendant la nuit, puis coupez en tranches aussi fines que possible avec une lame fine et très tranchante et posez-les sur du papier sulfurisé en quantités préférables, puis emballez-les et congelez-les - oh, et réservez-en pour les manger immédiatement !
Le saumon fumé n’a maintenant plus aucun secret pour vous mais s’il vous reste des questions n’hésitez pas à nous contacter, nous vous répondrons avec plaisir !
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