Buongiorno fishtoni,
Philippe Etchebest est un chef cuisinier français né le 2 décembre 1966 à Soissons (Aisne).
En 2000, il est désigné meilleur ouvrier de france (MOF) et obtient deux étoiles Michelin à Saint-Émilion en Gironde en 2008. En 2013, il quitte les cuisines du restaurant l’Hostellerie de plaisance pour se lancer à son compte en région Aquitaine.
Il ouvre donc la brasserie Le Quatrième Mur située dans l’enceinte du Grand Théâtre de Bordeaux, le 8 septembre 2015 et obtient sa première étoile au guide Michelin le 5 février 2018.
Il est également connu pour être un juge emblématique de Top Chef (saisons 6 à 9), et anime les émissions Cauchemar en cuisine et Cauchemar à l’hôte.
Dans Cauchemar en cuisine, il vient en aide à des restaurateurs en grande difficulté et c’est notamment dans une de ces émissions qu’il décide de créer une recette de burger de poisson gourmet. C’est pour cela que nous avons souhaité vous présenter sa délicieuse recette, en espérant que vous aurez l’audace de la réaliser chez vous 🙂
Parole au chef
« J’ai créé cette recette pour un restaurateur marseillais de l’émission Cauchemar en cuisine, qui était spécialisé dans les hamburgers. C’était aussi pour moi l’occasion de sortir des sentiers battus. Nous avons tous constaté que les burgers ont envahi les cartes de nombreux restaurants et brasseries — mais pas de la mienne –, on en viendrait presque à croire que c’est un classique de la cuisine française. Eh bien non, ce n’est pas un standard de notre gastronomie ! Alors, s’il faut en proposer pour répondre à la demande des clients, autant le faire à notre façon à nous, cuisiniers français : en allant un peu plus loin que la simple association pain-viande-salade, en y apportant notre identité, notre manière de cuisiner. Mon burger de poisson introduit plusieurs saveurs, grâce à la marinade et le ketchup à ma sauce avec du gingembre et du soja, et avec un clin d’oeil à ma région — ce que je tente toujours –, le fromage de brebis. Reste à celui qui le prépare à choisir de bons ingrédients, comme du pain qui se rapproche de la brioche qu’on trouvera en boulangerie, et du bon cabillaud, pas surgelé, qui reste un poisson peu onéreux et délicieux si on le prend frais et venant de l’Atlantique chez son poissonnier. »
Burger de poisson
Pour 4 personnes Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h 20
Ingrédients
-4 pains à burger, 800 g de cabillaud,1 coeur de sucrine, 2 tomates. -Pour la compotée de poivrons : 1 oignon jaune, 2 poivrons, huile d’olive. -Pour le caviar d’aubergine : 1 aubergine, 2 c. à s. d’huile d’olive. -Pour le cabillaud mariné : filet de cabillaud, 6 g de miel, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 6 g de gingembre râpé, 1/2 gousse d’ail râpé, 1/2 citron vert, 10 cl de sauce soja. -Pour la vinaigrette : 1/2 oignon nouveau, 1 branche de coriandre fraîche, 5 g de graines de sésame, 1 gousse d’ail, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à c. de sauce soja, 1 citron vert, 15 g de miel.
La compotée de poivrons
Pelez et émincez l’oignon. Émincez les poivrons et faites-les compoter à l’huile d’olive à feu doux. Assaisonnez.
Le caviar d’Aubergine
Préchauffez le four à 170 ºC. Enveloppez les aubergines dans du papier d’aluminium comme une papillote et enfournez-les pour 15 minutes. Récupérez la pulpe et reprenez la cuisson à la poêle avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes. Mixez. Assaisonnez.
Le cabillaud mariné
Réalisez la marinade. Faites préparer le cabillaud par votre poissonnier. Enlevez la peau du poisson à l’aide d’un couteau en le positionnant bien à plat. Roulez le cabillaud dans du gros sel pendant 10 minutes pour resserrer les chairs puis rincez-le à l’eau claire. Dans une casserole, mélangez la sauce soja, le vinaigre puis le miel. Râpez le gingembre puis l’ail. Astuce : pour éplucher le gingembre, râpez-le à l’aide d’une petite cuillère. Pressez le jus du citron. Faites chauffer. Après avoir rincé et essuyé le poisson, roulez-le dans du film alimentaire. Pour faciliter cette étape, laissez un peu de film en dessous. Plongez le poisson dans de l’eau frémissante et faites-le cuire pendant 40 minutes à 54 ºC. Une fois le poisson refroidi, taillez des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur (coupez avec le film pour ne pas abîmer le poisson), puis enlevez le film. Mettez le poisson dans la marinade pendant 5 minutes.
La vinaigrette
Pelez et émincez finement l’oignon. Épluchez et écrasez l’ail. Pressez le citron vert. Ajoutez l’huile d’olive, la sauce soja, le citron, le miel, les graines de sésame et la coriandre émincée. Mélangez bien.
Le dressage
Préchauffez le four à 150 ºC. Émincez le coeur de sucrine, coupez les tomates en quartiers et assaisonnez-les avec la vinaigrette. Dressez le caviar d’aubergine et la compotée de poivrons sur le pain. Disposez le pavé de poisson et ajoutez les oignons nouveaux émincés. Refermez le burger et faites-le réchauffer au four. Dressez le burger sur une assiette avec la salade de sucrine.
Retrouvez cette recette dans l’ouvrage « Cauchemar en cuisine », de Philippe Etchebest, M6 Editions, 141 pages, 18 €.
Si vous avez la bonne idée de réaliser cette recette étoilée pour vous ou vos amis, n’hésitez pas à poster la photo sur instagram avec les hashtag #pereetfish et #culturefish 😀
Et surtout, régalez vous…
Source:
http://www.leparisien.fr/laparisienne/cuisine/recette-cuisine/un-chef-une-recette-le-burger-de-poisson-de-philippe-etchebest-24-09-2017-7281762.php
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